Vanilka


Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

Byliny a čaje

Zveřejněno dne 16.5.2013


Vanilka je aromatické koření původem z Mexika používané zejména při přípravě některých sladkých jídel, pochutin a nápojů. Jedná se o fermentovanou tobolku (nesprávně lusk) některých druhů orchidejí rodu vanilovník (Vanilla). Název pochází ze španělského vainilla, což je zdrobnělina z vaina (pochva, pouzdro či lusk), do našeho jazyka se pojmenování dostalo, ostatně jako řada dalších kulinářských termínů, přes francouzštinu (vainilla) a němčinu (vanille). Vanilka je považována za královnu koření.

Typy a distribuce

Rod vanilovník zahrnuje asi 110 druhů, z toho 15 poskytuje aromatické kapsle (vanilkové tobolky), nejdůležitější pro výrobu koření jsou vanilková zrna. Vanilka je původem z Mexika, ale v současné době se pěstuje i na Madagaskaru, Réunionu a dalších ostrovech v Indickém oceánu. Vanilla planifolia je komerčně dostupná pod názvy bourbon vanilka a mexická vanilka.

Tahiti vanilka se nachází v jižním Pacifiku a je blízkým příbuzným vanilky z Mexika. Tahiti vanilka ale obsahuje méně vanilkového aroma, má však vyšší úroveň jiných aromatických látek, které jí dávají květinovou vůni. Guadeloupe vanilka pochází ze střední a jižní Ameriky. Má podobné vlastnosti jako tahiti vanilka, a proto jsou oba dva druhy používány v parfémovém průmyslu.


Význam v léčitelství

Vanilka má několik léčivých vlastností, například působí příznivě na nervy, má uklidňující účinky, pomáhá i při únavě. Dříve se používala ke snížení horečky nebo jako afrodiziakum. Hlavní složka vanilky je příbuzná lidskému feromonu.

Historie

Toto koření znali již původní obyvatelé jihovýchodního Mexika, Toltékové a Aztékové, kteří ji nazývali tlilxochitl (černý lusk). Používali ji nejen jako přísadu při přípravě nápojů z kakaových bobů a placek, ale i jako léčivý prostředek a tonikum, především k povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému vzpružení organismu.

Do Evropy bylo toto koření poprvé dovezeno v první polovině 16. století a stalo se velmi žádaným. Vzhledem k tomu, že byl původní vanilovník plocholistý (Vanilla planifolia) v jihovýchodním Mexiku endemickým druhem vázaným na opylování včelami rodu Melipona, žijícími pouze v této oblasti, a jen některými druhy kolibříků, a protože se nepodařilo zajistit opylování jinými způsoby či introdukovat jeho přirozené opylovače do jiných tropických kolonií, bylo až do poloviny 19. století výhradním producentem Mexiko, a tak až do jeho osamostatnění měli Španělé na vanilku celosvětový monopol.

Teprve objev metody umělého opylování v roce 1841 dovolil rozšířit zemědělské pěstování vanilovníku i do jiných kolonií, především do francouzských (ostrovy Madagaskar, Réunion a Komory v Indickém oceánu a Francouzská Polynésie, zejména ostrov Tahiti v Tichém oceánu a Guadelupe v Malých Antilách), též britských (na Ceylon, nyní Srí Lanku, na Bahamy, do Zanzibaru a na Seychely) a do holandských (do nynější Indonésie, především na ostrov Jávu) i do západní části rovníkové Afriky.


Pěstování, zpracování a prodej

Vanilovníky jsou pěstovány na plantážích. Až 30 cm dlouhé vanilkové lusky, botanicky správně nazývány kapsle, se sklízí v dospělosti (když jsou zelené). Čerstvé plody nemají typické aroma a chuť hotového výrobku. Chcete-li získat vanilku jako vysoce aromatické koření, musí vanilovník projít složitým procesem. Nejprve jsou tobolky vanilovníku zpracovány v horké vodě nebo v páře. Poté následuje fermentace ve vzduchotěsných obalech, dokud nedojde ke krystalizaci jemných částeček glukózy. Tento proces může trvat až čtyři týdny. Teprve sušení a fermentační procesy vyzdvihnou typické aroma vanilky. Zároveň dochází ke smrštění známých lesklých hnědých vanilkových lusků na skutečné koření. Během přepravy jsou vanilkové lusky svázány, zabaleny do pergamenového papíru a umístěny v plechové nádobě.

Výsledný produkt je velmi drahý nejen kvůli tomuto náročnému procesu, ale i kvůli umělému opylování vanilovníků. Světová tržní cena vanilky má různě vysokou křivku.


Použití

V současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, nebo do zmrzliny a čokolády, je nezbytná pro výrobu pudinků a krémů. Je také součástí řady nealkoholických i alkoholických nápojů.

Hlavním průmyslovým odběratelem vanilky jsou firmy Pepsi-Cola Corp. a Coca-Cola Corp., které ji používají k ochucování svých hlavních produktů, Pepsi-Coly a Coca-Coly. Její roční spotřeba těmito firmami se pohybuje kolem 40 tun. Přechod na používání syntetického vanilinu v roce 1985 při zavedení takzvané „nové koly“ („New Coke“) firmou Coca-Cola způsobil dokonce takový pád cen vanilky, že téměř došlo k hospodářskému krachu Malgašské republiky na Madagaskaru. Po nepříznivém přijetí nápoje spotřebiteli se však firma vrátila ke klasické receptuře, což opět oživilo obchod s vanilkou, a v roce 2002 dokonce zavedla nový druh „Vanilla Coke“ s vyšším podílem vanilkové esence.

Další uplatnění nachází extrakt z vanilky při přípravě voňavek a parfémů.

V minulosti se vanilka používala i v oficiálním lékařství, a to jak v předkolumbovských dobách ve Střední Americe, tak později v Evropě jako prostředek proti horečce a jako afrodiziakum. Dnes ji již s výjimkou některých přírodních léčitelů medicína nepoužívá.


Produkty z vanilky

Vanilkový extrakt

Vanilkový extrakt neboli vanilková esence má ostrou chuť a obsahuje 35 % etanolu a někdy trochu cukrového sirupu. Čistý vanilkový výtažek je extrahován z pravých vanilkových lusků. Obsahuje chuť vanilky ve vysoce koncentrované formě, používá se zejména v průmyslové výrobě potravin. Výrobci vanilkového extraktu používají vanilkové „lusky“ z různých odrůd a různé kvality k dosažení konzistentní jakosti a dodržení specifických požadavků.

Vanilkový prášek

Pod názvem vanilkový prášek se ukrývají pozemní semena vanilky. Vanilkový prášek může být v domácnosti použit jako alternativa k vanilkovým „luskům“. Prochází však mnoha technickými výrobními procesy, a má ve výsledku pouze minimální až téměř žádnou vanilkovou příchuť. Slouží pouze k vytváření dobře známých „černých skvrn“ v produktech ze skutečné vanilky. Prášková vanilka vyrobená z tobolek vanilky je mnohem aromatičtější než vanilkový prášek ze semen.

Autor: © Jakub Vinš
Foto:
© Hanz Stieglitz

odkaz na článek

. Vanilka [online]. ČeskáOrdinace.cz, . .




Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk
přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů

Vanilkový lusk

(Dana Zmeškalová 6.4.2014 14:10)

Dobrý den,nedávno jsem se dozvěděla něco o složení vanilkových cůkrů,koupila jsem si tedy vanilkový lusk,protože peču občas a jsem slabá cukrovkářka,sladím medem,javorovým sirupem,někdy třtinovým cukrem,chtěla jsem se zeptat,jestli mohu vanilkový lusk vložit do javorového sirupu,tím ho ucovat a získat vanilkovou příchut ?,děkuji za odpověd. Zmeškalová


Počet odpovědí: 2 | Zobrazit odpovědi | Odpovědět




zajímavé články
klíčová slova
typy a distribuce význam v léčitelství historie pěstování zpracování prodej použití produkty z vanilky