Vanilka

Čaje a byliny

Zveřejněno dne 16.5.2013

Vanilka je aromatické koření původem z Mexika používané zejména při přípravě některých sladkých jídel, pochutin a nápojů. Jedná se o fermentovanou tobolku (nesprávně lusk) některých druhů orchidejí rodu vanilovník (Vanilla). Název pochází ze španělského vainilla, což je zdrobnělina z vaina (pochva, pouzdro či lusk), do našeho jazyka se pojmenování dostalo, ostatně jako řada dalších kulinářských termínů, přes francouzštinu (vainilla) a němčinu (vanille). Vanilka je považována za královnu koření.



Typy a distribuce

Rod vanilovník zahrnuje asi 110 druhů, z toho 15 poskytuje aromatické kapsle (vanilkové tobolky), nejdůležitější pro výrobu koření jsou vanilková zrna. Vanilka je původem z Mexika, ale v současné době se pěstuje i na Madagaskaru, Réunionu a dalších ostrovech v Indickém oceánu. Vanilla planifolia je komerčně dostupná pod názvy bourbon vanilka a mexická vanilka.

Tahiti vanilka se nachází v jižním Pacifiku a je blízkým příbuzným vanilky z Mexika. Tahiti vanilka ale obsahuje méně vanilkového aroma, má však vyšší úroveň jiných aromatických látek, které jí dávají květinovou vůni. Guadeloupe vanilka pochází ze střední a jižní Ameriky. Má podobné vlastnosti jako tahiti vanilka, a proto jsou oba dva druhy používány v parfémovém průmyslu.


Význam v léčitelství

Vanilka má několik léčivých vlastností, například působí příznivě na nervy, má uklidňující účinky, pomáhá i při únavě. Dříve se používala ke snížení horečky nebo jako afrodiziakum. Hlavní složka vanilky je příbuzná lidskému feromonu.

Historie

Toto koření znali již původní obyvatelé jihovýchodního Mexika, Toltékové a Aztékové, kteří ji nazývali tlilxochitl (černý lusk). Používali ji nejen jako přísadu při přípravě nápojů z kakaových bobů a placek, ale i jako léčivý prostředek a tonikum, především k povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému vzpružení organismu.

Do Evropy bylo toto koření poprvé dovezeno v první polovině 16. století a stalo se velmi žádaným. Vzhledem k tomu, že byl původní vanilovník plocholistý (Vanilla planifolia) v jihovýchodním Mexiku endemickým druhem vázaným na opylování včelami rodu Melipona, žijícími pouze v této oblasti, a jen některými druhy kolibříků, a protože se nepodařilo zajistit opylování jinými způsoby či introdukovat jeho přirozené opylovače do jiných tropických kolonií, bylo až do poloviny 19. století výhradním producentem Mexiko, a tak až do jeho osamostatnění měli Španělé na vanilku celosvětový monopol.

Teprve objev metody umělého opylování v roce 1841 dovolil rozšířit zemědělské pěstování vanilovníku i do jiných kolonií, především do francouzských (ostrovy Madagaskar, Réunion a Komory v Indickém oceánu a Francouzská Polynésie, zejména ostrov Tahiti v Tichém oceánu a Guadelupe v Malých Antilách), též britských (na Ceylon, nyní Srí Lanku, na Bahamy, do Zanzibaru a na Seychely) a do holandských (do nynější Indonésie, především na ostrov Jávu) i do západní části rovníkové Afriky.


Pěstování, zpracování a prodej

Vanilovníky jsou pěstovány na plantážích. Až 30 cm dlouhé vanilkové lusky, botanicky správně nazývány kapsle, se sklízí v dospělosti (když jsou zelené). Čerstvé plody nemají typické aroma a chuť hotového výrobku. Chcete-li získat vanilku jako vysoce aromatické koření, musí vanilovník projít složitým procesem. Nejprve jsou tobolky vanilovníku zpracovány v horké vodě nebo v páře. Poté následuje fermentace ve vzduchotěsných obalech, dokud nedojde ke krystalizaci jemných částeček glukózy. Tento proces může trvat až čtyři týdny. Teprve sušení a fermentační procesy vyzdvihnou typické aroma vanilky. Zároveň dochází ke smrštění známých lesklých hnědých vanilkových lusků na skutečné koření. Během přepravy jsou vanilkové lusky svázány, zabaleny do pergamenového papíru a umístěny v plechové nádobě.

Výsledný produkt je velmi drahý nejen kvůli tomuto náročnému procesu, ale i kvůli umělému opylování vanilovníků. Světová tržní cena vanilky má různě vysokou křivku.


Použití

V současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, nebo do zmrzliny a čokolády, je nezbytná pro výrobu pudinků a krémů. Je také součástí řady nealkoholických i alkoholických nápojů.

Hlavním průmyslovým odběratelem vanilky jsou firmy Pepsi-Cola Corp. a Coca-Cola Corp., které ji používají k ochucování svých hlavních produktů, Pepsi-Coly a Coca-Coly. Její roční spotřeba těmito firmami se pohybuje kolem 40 tun. Přechod na používání syntetického vanilinu v roce 1985 při zavedení takzvané „nové koly“ („New Coke“) firmou Coca-Cola způsobil dokonce takový pád cen vanilky, že téměř došlo k hospodářskému krachu Malgašské republiky na Madagaskaru. Po nepříznivém přijetí nápoje spotřebiteli se však firma vrátila ke klasické receptuře, což opět oživilo obchod s vanilkou, a v roce 2002 dokonce zavedla nový druh „Vanilla Coke“ s vyšším podílem vanilkové esence.

Další uplatnění nachází extrakt z vanilky při přípravě voňavek a parfémů.

V minulosti se vanilka používala i v oficiálním lékařství, a to jak v předkolumbovských dobách ve Střední Americe, tak později v Evropě jako prostředek proti horečce a jako afrodiziakum. Dnes ji již s výjimkou některých přírodních léčitelů medicína nepoužívá.


Produkty z vanilky

Vanilkový extrakt

Vanilkový extrakt neboli vanilková esence má ostrou chuť a obsahuje 35 % etanolu a někdy trochu cukrového sirupu. Čistý vanilkový výtažek je extrahován z pravých vanilkových lusků. Obsahuje chuť vanilky ve vysoce koncentrované formě, používá se zejména v průmyslové výrobě potravin. Výrobci vanilkového extraktu používají vanilkové „lusky“ z různých odrůd a různé kvality k dosažení konzistentní jakosti a dodržení specifických požadavků.

Vanilkový prášek

Pod názvem vanilkový prášek se ukrývají pozemní semena vanilky. Vanilkový prášek může být v domácnosti použit jako alternativa k vanilkovým „luskům“. Prochází však mnoha technickými výrobními procesy, a má ve výsledku pouze minimální až téměř žádnou vanilkovou příchuť. Slouží pouze k vytváření dobře známých „černých skvrn“ v produktech ze skutečné vanilky. Prášková vanilka vyrobená z tobolek vanilky je mnohem aromatičtější než vanilkový prášek ze semen.

Autor: © Jakub Vinš
Foto:
© Hanz Stieglitz

referenční odkaz

VINŠ, Jakub. Vanilka [online]. ČeskáOrdinace.cz, 2013-05-16. Dostupné online.



Sdílejte tento článek se svými přáteli:

Facebook    Twitter    Digg   

Poslat emailem

Vytisknout článek


přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů

Vanilkový lusk

(Dana Zmeškalová 6.4.2014 14:10)

Dobrý den,nedávno jsem se dozvěděla něco o složení vanilkových cůkrů,koupila jsem si tedy vanilkový lusk,protože peču občas a jsem slabá cukrovkářka,sladím medem,javorovým sirupem,někdy třtinovým cukrem,chtěla jsem se zeptat,jestli mohu vanilkový lusk vložit do javorového sirupu,tím ho ucovat a získat vanilkovou příchut ?,děkuji za odpověd. Zmeškalová


Počet odpovědí: 2 | Zobrazit odpovědi | Odpovědět




zajímavé články
zaměření článku



Sitemap | RSS