Lepek

Zdravá výživa

Zveřejněno dne 3.3.2016

Konzumace lepkových obilnin, zvláště pak pšenice, za posledních 50 let vzrostla. Naši předci chléb sice jedli, ale v jakém množství? Tenkrát se peklo jednou, maximálně dvakrát týdně. Sladké koláče nebyly ani jednou za týden, natož každý den. A dnes? Dáme si na snídani pěkně kvasnicový chléb se šunkou, na svačinku si dopřejeme koláček, na oběd těstoviny nebo hezky česky zahuštěnou omáčku s knedlíkem z bílé mouky, odpoledne zhltneme rohlík a večer si zajdeme s přáteli na pizzu… A všude je lepek, který bohužel mnoho lidí musí ze závažných zdravotních důvodů vyřadit ze svého jídelníčku.



Co je to lepek

Lepek neboli gluten je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představují dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Lepek je důležitou součástí tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a vláčnost, která se projeví i na výsledném pečivu. Údajně je lepek přidáván do výrobků, protože zvyšuje pocit hladu a nutí vás tak více konzumovat (to ovlivňuje zejména zvyšování hladiny ghrelinu v trávicím traktu).


V kterých potravinách je lepek

Bezlepkové potraviny můžeme rozdělit na přirozeně bezlepkové a takové, ze kterých byl lepek odstraněn během výrobního procesu. Většina lidí automaticky předpokládá, že přirozeně bezlepkové potraviny lepek nemůžou obsahovat. To ovšem nemusí být nutně pravda.

Nařízení ES č. 41/2009 vymezuje dvě základní kategorie potravin pro zvláštní výživu vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku, na které se vztahují odlišné požadavky na obsah i označování, a to potraviny označené údajem „BEZ LEPKU“: Obsah lepku může být nejvýše 20 mg/1 kg potraviny; nebo označené údajem „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Obsah lepku může být nejvýše 100 mg/1 kg. V praxi to tedy znamená, že bezlepková potravina nemusí být zcela bez lepku. Je ovšem nutné, aby bezlepková potravina splňovala výše uvedenou maximální hranici obsahu lepku na 1 kg hmotnosti produktu. Označení „bez lepku“ je primárně určeno pro potraviny, které neobsahují pšenici, ječmen, žito, oves nebo jejich křížence a obsahují jiné složky nahrazující pšenici, ječmen, žito a oves (to znamená přirozeně bezlepkové suroviny).

Lepek je obsažen v těchto potravinách: bulgur, kuskus, farro, hydrolyzovaný syrovátkový protein, slad, sladový extrakt, sladový sirup, sladový ocet, modifikovaný pšeničný škrob, seitan, robi. Z méně známých zdrojů sem patří attu (mouka na přípravu indických placek chapati), eikorn (pšenice jednozrnka), emmer (takzvaná biblická pšenice). Z komerčně prodávaných potravin pak lepek najdete například v pivu, těstovinách, nudlích, chlebu a dalším sladkém i slaném pečivu, knedlících, v instantních polévkách, cereáliích, sušenkách, bramborových chipsech, salátových dresincích, dochucovacích omáčkách, kečupech, sójové omáčce a podobně.

Oves jako takový lepek neobsahuje.


Lepek a zdraví

Před 10 tisíci lety byly obilniny obsahující lepek zařazeny do stravy, jednalo se o evoluční chybu, která vedla k vytvoření onemocnění po pozření lepku – celiakii. Geny pro zvýšené riziko citlivosti k lepku dnes nese až 40 % populace! Avšak ne u všech se některá z forem nemocí vyvine, záleží na mnoha dalších faktorech, které mohou nemoc spouštět. Vysazení lepku je však vhodné jako pomocný krok při léčbě autoimunitních nemocí. Existuje celkem 35 onemocnění, která mohou být způsobena konzumací lepku. Lepek každého negativně poznamenává, některé jeho efekty jsou viditelné okamžitě, ale některé mohou čekat na své objevení několik let. Když dojde ke konečnému projevu onemocnění, jsou souvislosti s lepkem často přehlíženy nebo popírány. Život bez lepku je tak životní volbou pro zdravé tělo i mysl.


Lepek a akné

Akné zobrazuje vnitřní stav organismu. Chceme-li ho tedy vyléčit, musíme pátrat po možných souvislostech. Příčinou může být i lepek. Ze 100 % lidí je 99 % alergických na lepek. Jedním z příznaku je i výskyt akné. Jestliže ze svého jídelníčku vyloučíte potraviny, které lepek obsahují, akné obvykle samovolně vymizí.

Alergie na lepek

Alergií na lepek tělo reaguje na přítomný antigen přehnanou imunitní odpovědí přes IgE protilátky a uvolněním histaminu. Alergií na lepek můžeme trpět v kterémkoli věku, někdy se stává, že časem sama odezní.

Konzumace lepku mívá u alergiků okamžité následky, jako jsou křeče, nevolnost, nadýmání, průjem, únava, otoky či bolest kloubů, ale také akné. U dětí je častým příznakem alergie na lepek mastná a zapáchající stolice, snížená chuť k jídlu, vzedmutí bříška, zpomalení růstu, neprospívání. Kromě již zmíněných se mohou u dospívající mládeže projevit i takové příznaky jako bolest kloubů, únava, nepravidelná menstruace, opožděná menstruace, potraty, neplodnost, nechutenství, nadýmání, řídnutí kostí, anémie, větší kazivost zubů a jiné.

V současnosti nejsou doposud žádné léky, které by pomohly s alergií na lepek. Jediným možným způsobem je dodržování takzvané bezlepkové diety, díky které se nemocný zbaví uvedených příznaků a dojde k obnovení poškozené střevní sliznice.


Bezlepková dieta

Bezlepková dieta je dieta spočívající v omezení konzumace potravin obsahujících lepek (neboli gluten) ze stravy dotyčného, zpravidla ze zdravotních důvodů. Konzumace potravin obsahujících lepek osobami nemocnými celiakií nebo alergií na lepek by totiž mohla vést k vážným zdravotním komplikacím. Osoby držící bezlepkovou dietu konzumují nejlépe potraviny přirozeně bezlepkové. Základem diety je nekonzumování potravin vyrobených z běžných obilovin, jako je ječmen, pšenice, žito, které jsou na lepek bohaté. Tato dieta je v současnosti jedinou známou léčbou celiakie a alergie na lepek.

Potravin, které neobsahují lepek, je větší množství, než by se mohlo na první pohled zdát. Jedná se například o rýži, pohanku, kukuřici, amarant, proso, luštěniny (fazole, hrách, čočka, sója), veškerou zeleninu a ovoce, veškeré maso. U ostatních potravin, respektive výrobků, je zapotřebí pečlivě číst. Ani mléčných produktů není nutné se vzdát, jen je třeba sledovat složení, typ zahušťovadel a podobně.

Pečiva se také vzdát nemusíte. Místo pšeničného či žitného pečiva si zvolíte pečivo z kukuřičné mouky, prosa, pohanky.

Autor: © svevi
Foto:
© Esthefany

referenční odkaz

VINŠOVÁ, Světluše. Lepek [online]. ČeskáOrdinace.cz, 2016-03-03. Dostupné online.



Sdílejte tento článek se svými přáteli:

Facebook    Twitter    Digg   

Poslat emailem

Vytisknout článek


přidejte sem svůj komentář

Nenašli jste zde přesně to, co jste hledali? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
Ke svému dotazu použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články



Sitemap | RSS